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- 发表于：2013/11/16 12:37:42
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中国地域广阔，菜系丰富，不同菜系的菜点风格各异，特点明显。 （一）山东菜系（鲁） 山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果和淡水鱼、蔬菜也很多。 山东菜在北方享有很高的声誉，华北、东北的菜肴受山东菜的影响很大。山东菜系中主要的烹调方法如爆、炸、炒、扒等在北方流传较广。 山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有油爆海螺、大虾、锅烧肘子、九炸蛎黄、转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。（二）四川菜系（川） 四川菜简称“川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。四川菜历史悠久，风味独特，口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍野味亦颇多，但水产较少。 四川菜系的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。 这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。四川菜烹调方法也颇有特色，擅长小煎小炒、干烧干煸。四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。（三）广东菜系（粤） 广东菜系亦称“粤菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富。盛产十大名鲜——————石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料。 广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。它取料之广泛，为全国其他任何地方菜所不及。在动物性原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”一说。广东气候冬暖夏长，平均气温较高。炎热的气候条件下，人们一般喜爱清淡的口味。广东菜 特别注重色、香、味、形俱佳，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。 此外，由于广州是我国南方主要通商口岸，与海外交往较多，厨师在烹调技术上还吸取了许多西菜的特长，使有一些广东菜肴带有西菜的特点。广东菜中比较突出的烹调方法有煎、焖、扒、炸、焗、烩、炖等十几种，著名的菜肴竹丝鸡烩。（四）福建菜系（闽） 福建菜系又称“闽菜”，起源于福建省闽候县，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。 福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，如琅岐岛的鲟、河鳗，长乐的竹蛏、樟港的海蚌等，都是当地的特产。福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜系素以制作精细，色调美观，滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。 福建菜系中的名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特色尤其别致。传说清代有几个秀才，有一天团聚在春风菜馆，遍尝百味后已感厌腻。这时菜馆主人奉上一个酒坛子，打开盖子，顿时满堂馥郁，使秀才们食欲大增，当时那几个秀才询悉此菜尚未起名，便趁酒兴吟诗作赋。诗末有二句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”就此得名。王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅等。 （五）江苏菜系（苏） 江苏菜系由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴；南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。 江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，著名的湖泊就有太湖、阳澄湖、洪泽湖，是全国闻名的鱼米之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。江苏菜选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为四大风味，在国内外有很高的声誉。扬州地处运河与长江的会合处，是南北交通的要道，历史上一直是商业经济中心之一。在这繁华的都市里，烹调技艺也相应得到发展，逐步形成了它独特的风格。淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点，烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。著名的菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。（六）浙江菜系（浙） 浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，其中最负盛名的是杭州菜。杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入海口，气候温和，物产丰富，江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州又是我国著名的风景胜地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。如西湖醋鱼，就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成。擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、焖等，著名的菜肴有生爆鳝片、叫化鸡、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。（七）湖南菜系（湘） 湖南菜系简称“湘菜”。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹调技艺即已有相当程度的发展。在长沙市郊马王堆出土的西汉土墓中，不仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛等遗骨。经考古学家鉴定，这些遗骨在当时都是经烹制过的熟食残迹，说明许多烹调方法在当时已经形成。 湖南菜系以长沙菜为主要代表。长沙在历史上曾是封建王朝的重要城市，经济文化都发达，从而使烹调技术也相应得到了发展。湖南菜常用熏腊原料，熏腊的方法来自民间，现已为当地人民普遍喜爱。 湖南菜地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注重辣，烹调方法以煨、蒸、煎、炒为擅长。著名的湖南菜有东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。（八）安徽菜系（徽） 安徽菜系简称“徽菜”，由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜发展而成。沿江菜是指芜湖、安庆一带的菜肴；沿淮菜是指蚌埠、宿县、阜阳一带的菜肴；徽州菜是指皖南一带的菜肴，它是徽菜的发源地，是微菜的主要代表。 安徽省位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，土地肥沃，物产富饶，特产很多，有马蹄鳖、斑鸠、山鸡、野鸡、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。一般的原料也较丰富，有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹，以及家禽等，为烹制菜肴提供了有利的条件。 安徽菜选料朴实，擅长于烧、炖、蒸等烹调方法，菜肴具有“三重”的特点，即“重油”“、重酱色”“、重火工”。“重油”主要与皖南山区的生活习惯有关，因山区人常饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加上那里是产茶区，人们常年饮茶，需多吃油脂以油润肠胃。“重酱色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味，使人视觉上感觉肥厚。名菜有无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、腌鲜桂鱼（又名臭桂鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。（九）北京菜系 北京是我国历史上的著名古都之一，很早就是全国的政治、经济、文化中心。北京的特殊地位，既为北京菜系的形成和发展创造了有利条件，又使北京菜系具有综合汉、满、蒙、回等民族的烹饪经验，吸取全国主要地方风味尤其是山东风味的优点，并继承明、清两代宫廷菜肴精华的特点。 京菜取料广泛，花色繁多，调味精美，口感以脆、酥、香、鲜为特色。由于满、蒙、回等少数民族长期在北京定居，因此北京菜系擅长烹制羊肉菜肴，烤羊肉、涮羊肉均为著名的本地风味。在本地风味中，以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎等方法制作的菜肴，也别具一格。京菜的另一特点是吸取了山东风味的优点而在烹调方法、口味特点等方面加以适当的变化，具有自己的特色。 北京菜中比较突出的烹调方法有炸、熘、爆、炒、烤、烧、扒等。著名的菜肴有熘鸡脯、烤鸭、糟熘鱼片、酱爆鸡丁、醋椒鱼、拔丝山药等。（十）上海菜系 上海菜系简称上海菜。它既包括上海本地风味的传统菜，即本帮菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜，具有多样性、传统性和适应性有机结合的特征。 上海所处的地理环境、特殊的经济地位和良好的气候条件，为上海菜的形成和发展，提供了优越的物质基础。 上海菜的基本特点是风味多样，适应面广，口感平和，质感鲜明，选料严谨，加工精细，菜式清新秀美，富有时代气息，色、香、味、形、质并举，以滋味媚人。 上海菜擅长烹制鱼、虾、蟹、鳝等河鲜和时令蔬菜。著名菜肴虾子大乌参、炒蟹黄油、清炒鳝糊、生煸草头、瓜姜鱼丝、松仁鱼米、干烧明虾、干煸鳝背、香酥鸭、烟鲳鱼、芙蓉鸡片、干烧四宝等等。
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