主题: 冬天到了,一定要到六合东沟吃老鹅!

  • 小虾米
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  • 发表于:2013/12/7 10:59:15
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南京人偏爱吃鸭,因此南京也被人趣称为“鸭都”。然而,就如同南京人喜欢吃鸭,东沟人对鹅也有着自己的偏爱。

六合人偏爱吃鹅

说起田家老鹅,东沟老街上没有人不认识的。而老田店里盐水鹅好吃的关键是“皮白柔嫩、咸淡适口”,这其中,亏得百年秘制的老卤子。

谁都知道,卤子自然是越老越好,越陈越香。但老田却说,优质的老卤还要保存在18摄氏度以下,因此他在每次使用之前都要重新做微调,以及煮沸,然后才选择上卤。这上卤还是个体力活,一整列的鹅坯子,全凭田开喜一人手持,将它们齐齐浸入卤缸中,直到完全浸没淹过鹅2-3厘米,保证鹅体内都要灌入充足的卤水。腌制4小时左右,这鹅坯还得再煮制一番。在每天凌晨的4点钟,老田再下锅煮。一个半小时后,冒着热气的盐水鹅出炉。

老田家的鹅皮厚而不木,泛着乳白色的晶光;鹅肉实而不柴,须是黄金的色泽。更重要的是,鹅肉吃在嘴里,除了简单的咸味和鲜味之外,丰硕的鹅肉和百年的卤子,还有碰撞出类似果木和奶油香。

东沟老鹅贵在百年老卤

不说在整个南京,就只是六合区制作老鹅的街镇很多,可是东沟的却是远近闻名,虽然叫“老鹅”,其实东沟的老鹅一点都不老,反而以肉质鲜嫩出名。田开喜说奥秘就在“老卤”,“时间越长这老卤就越香醇,经它做出来的老鹅味道就越好。”在东沟很多人家的老卤都有百年历史,而老卤的配料都是秘而不宣的。

除了老卤外,东沟人制作老鹅还有几个不成文的规矩。“平时大家吃习惯的鹅,多是圈养起来的肉鹅。而我不用吃饲料的肉鹅。草鹅吃的是杂粮,肉精没有油脂。”田开喜向作者介绍说,真正好吃的都是那种皮下带着一层薄薄脂肪的鹅,烧出来才会鲜香脆口,肉能保持甘香。若鹅太瘦,那么吃起来不仅干巴巴的,连鹅皮也会由于没有油脂的滋润,而像一块空有脆口感的纸皮。

宰杀-抹盐-泡卤-晾干-下锅煮,为期两天,老鹅的制作才可以最终完成。“抹盐、泡卤时间都不能长,前后两天,久了老鹅就不鲜嫩了。”田开喜说,控制好每道工序的时间也是东沟老鹅的制作秘诀。“其实每一道工序都要用心,只有这样才能保证做出来的鹅有鲜香酥嫩的口感,让人过齿留香,否则即便家里有千年老卤,最终还是不行。”东沟老街上另一位从事老鹅制作的老板姜平这样说道,因为用心,他制作的老鹅同样很受老顾客的青睐。

专家:冬季进补不妨吃些鹅

“鹅肉是个好东西,应该多吃一点。”江苏省烹饪协会常务理事袁晓国肯定地说,中医认为鹅肉性平味甘,有益气补虚、暖胃生津、祛风湿、防衰老的功效,是中医食疗的上品。

很多人认为,春末夏初时候,吃鹅较为合适。对此,袁晓国并不完全认同,他认为之所以市民有这样的误解主要是因为五六月份新鹅上市,鹅比较嫩。事实上,鹅一年有两窝,分别在一月和九月时候,经过三到四个月的成长期,鹅就进入成熟期,骨软肉滑。因此,不仅仅是清明前后适合吃鹅,在秋冬交接之际,也是吃鹅的最好时节。不仅如此,鸭子性寒,而鹅性温且益气补虚,在进补的冬季,其实也应该多吃,比如炖鹅汤喝,暖胃又暖身。
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  • ㄣ摩羯嗳╰☆
  • 发表于:2013/12/10 8:54:31
  • 来自:江苏
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