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登录/注册后可查看大图小自在农庄这几年咸货腌制搞得风生水起，他们极力挖掘农家最传统最本色的腌制方法，故而其咸货味道更纯更美更香更地道，在南京大小酒店及普通市民中名声鹊起。最近他们听说在六合即使北山区和南圩在腌制方法上也有些微差别，而我又是土生土长的南圩人，于是叫我把南圩人如何腌制咸肉写出来。说真的，我虽然自小就目睹母亲腌肉，后来成家后每年也多多少少腌点，但手艺确实一般，腌出来的肉时好时坏，形不成什么系统理论，可刘老板说他要的就是这一点一滴最基本的最原始的经验，或许对他们有所启迪。经不住他的纠缠，于是写下如下的印象，希望行家不要笑话。
腌肉的食材很重要，我喜欢用热猪肉，当然不是把猪肉加热后再腌制，而是刚宰杀的尚有体温的猪肉，无论是火腿、巴掌、五花肋条都是这样。这猪肉不能用水洗，有人喜欢把猪肉用热水洗一遍，这是大忌，更别说是生水了。用菜刀把猪皮一面刮干净，肉瓤子一般不作处理，如果有点脏就用干布擦拭一下。肉块不怕大，像火腿不切开腌，尽量保持它的完整性。还有人喜欢用筷子在火腿上戳洞，说这样容易腌透，殊不知这是败气，像气球被戳通。
腌肉的盐最好用大籽籽盐，不要用细盐，其中的道理我也说不清楚。估计一来细盐中含有别的成份，味不正，二来大籽籽盐难融化，有个不断释放盐分的过程，便于猪肉渐进式吸收。这盐要放在锅里炒烫，烫到手能抓起的极限。盐炒烫了，均匀的在肉上抹擦，仔细的多抹几次，尽量让盐被肉吸收。
抹好盐，就把肉叠进缸里。这腌肉的容器最好是陶器，不要用瓷器或铁器，更不能用铝制品。因为陶器透气，瓷器和铁器不透气，肉会死，而铝制品不但不透气，还会有三氧化二铝侵入到肉里，对人体有害。叠肉要瓷实，一层层压紧。这时把原先抹剩下的盐撒在肉的夹层里。叠好后用石头压紧，再盖上盖子，不要敞口。
如果你家里有老卤，在盖盖子之前，把老卤浇到肉上面。老卤对腌肉太重要了，咸肉的口感和色相很大一部分取决于它。有人曾经对老卤做过化学分析，其中含有多种不常见的氨基酸和嘌呤物。这卤是一年一年累积而成的，不用时用陶器密封，放在阴凉处。以前人大多用泥封口，现在则是用塑料白膜扎紧，我个人认为用泥封比较好。这卤每年夏天要烧一到两次，出梅时一定要烧，撇去上面的沫子。在六合东门，我曾经见过100多年前的老卤，是清朝时留下的。可惜前几年因为拆迁，那户人家搬进楼房，把它倒了！那家的咸肉，到现在想起来还齿颊流香。
腌下后一般12——-15天起卤。起卤前大多数人不动它，但我会在7天以后翻动一两次，把它们位置调换一下，压得更紧一些。所谓起卤就是把肉起出来挂在太阳底下晒。注意，起卤要在晴天，没有太阳，宁愿让肉再在缸里呆上几天。缸里的肉卤打出来放到锅里烧开，撇去上面的沫子，淀掉下面的颗粒状的肉虮子。
一般晒两三个太阳再码到缸里，倒进肉卤继续腌。隔一周左右再起卤。每年腌肉我都要起三次卤，三次之后，挂到太阳底下去晒，这肉就算腌好了。看着油润润披着盐霜的咸肉，你会好有成就感的！肉起卤后，把肉卤再烧开，封好，留着明年再用。
腌鸡腌鸭腌鹅还有腌鱼和这个差不多，不过它们因为必须用水洗，所以要沥干血水，晾干，一般起一次卤最多两次就行。但腌鱼是生盐，不要炒。我以前见过一次腌刀鱼，很特别。把刀鱼洗净晾干，用盐把全身抹一遍，放在风口晾上三四个小时，然后装进一个大口玻璃瓶里，扭紧瓶盖，放在冰箱冷藏柜里。据说几个月后拿出来吃，还是和新鲜的差不多。
咸肉的保管大体上是先挂在家里阴凉处，待春节后，最迟清明，切块放进冰箱冷藏。否则会走油，颜色变黄，俗称“哈了”。或许我受童年记忆的影响，一直用老办法，就是把咸肉埋在干菜里，而不下冰箱。干菜就是芥菜、九头鸟、雪里蕻之类的菜干子。这样保管不但不会“哈”，反而因为咸肉与干菜的相互作用，不仅咸肉的香味更别致更浓了，就连那干菜也因为吸收了油脂而黄灿灿的，更可口更香了。
小雪腌菜，大雪腌肉，如今正是腌制咸肉的时节。腌上一些咸肉，不但好吃、方便，有时看看也会有一份家的温暖的感觉！
我以为就腌制咸肉方法上，六合南北几乎没有差别，倒是因为滁河以南是江淤土，水质呈弱酸性，滁河之北是马肝土，水质呈弱碱性，从而导致了不同的饮食习惯，表现在菜肴的烹制上有些不同。虽然现在都饮用自来水了，但多年的饮食惯性还在，所以，对于咸肉的烹饪 方法上或许南北有所差别。在《咸肉印象》（下）中我将把南圩地区如何吃咸肉的印象写出来，以供大家参考，欢迎关注！不知道刘老板以为如何？
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