主题: 辰容豆腐乳，云南风味，原生态品质

 辰容豆腐乳，云南风味，原生态品质
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竹镇八里辰容蔬菜合作社有产于云南、风味独特、原生态豆腐乳的消息，最近不胫而走，许多人慕名前往品尝，一时门庭若市。这到底是怎么一回事呢？一个周日的上午，小编来到辰容合作社，经过一番调查，才弄清其中的原委。

辰容合作社理事长李德夫妇来自云南昆明，这云南豆腐乳本是他们带来自己食用的,不经意间当地人品尝后赞不绝口。说它口味独特，辣中见甜，香味清新明丽，令人齿颊留香，回味无穷，与本地及扬州豆腐乳口味截然不同。

那么为什么有如此好的品质和口味呢？李德理事长说，这源于其优良的材质，优良的水质和传统的手工制作，不含一点化学剂，纯天然，原生态。

豆腐乳所用的黄豆是本地山坡梯田上的小黄豆，不同于转基因大豆。

李德的家乡在昆明呈贡区斗南镇，著名的山泉水就发源于离他家十几公里的松茂镇，山泉水从村前流过。烧制豆腐的水源就是取自山泉水，别的水做不出来。

那么又是怎么样的原始制作工艺呢？其中又有着怎么样的特色呢？经小编再三询问，李德做了介绍，但其中关键配方比例始终没说出来。

第一步，先做成老豆腐即普通豆腐块。老豆腐置于干净的麦秸上经自然发酵7天，期间早晚要翻身两次。作坊、工具等一应均要清洁，不能有一点污染。

第二步，做好的老豆腐撒上盐（盐与豆腐的比例保密），放在可以沥水的竹篮里。大约3——4小时，把豆腐水分沥干，俗称“收水”。收水后的豆腐块摊开晾干，期间翻身一次。这没有水分的豆腐就“锁边”了。晾晒时间要把握好，短了水分不尽会变霉，长了做出来的豆腐乳发硬，口感差。记住，这晾豆腐环节必须是晴天！阴雨天会黑心、霉变，没有香味，甚至报废。

第三步，晒好后的豆腐块收起来，待冷却后就可以放佐料腌制了。先用香油和白酒浸泡一会。这白酒必须是本地酿酒坊的老白干，市场上的勾兑酒不行。香油与酒的比例也是保密。

第四步，浸泡好的豆腐块捞起来放到料子面里裹一层。这料子面主要成分是辣椒面、盐、白糖、花椒等。比例还是保密。

第五步，裹了料子面的豆腐就可以放到小口陶器里腌制了。可以根据各人的口味在容器里放一些包好的海带、白菜、包菜什么的。豆腐块垒实后，倒入菜籽油和白酒，比例也是保密。油和酒要漫过豆腐。

这样，再用泥封口一个月就可以食用了。注意，在腌制和开坛食用时，千万不能接触到猪油和生水！一旦遇到就会变质；不接触可以保存两三年以上，而且时间越长口味越好！

还有，腌制豆腐乳只能在冬月和腊月，进了正月就做不起来了。

听了李总的介绍，真的好佩服传统工艺的精妙和深邃。小编情不自禁的要了一块，那口味是没得说的！

目前正值腌制豆腐乳的季节，应客户要求，李德在家乡订了一些，可惜数量不是很多。如果哪位想品尝、购买，请与李德理事长联系呀！电话：18151619617.

（原创金陵叟，欢迎转载！金陵叟电话：18921418692，微信:ynf1965QQ719305632）
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