主题: 水煮鱼

登录/注册后可查看大图

水煮鱼算是自己比较怀念的一道菜之一。大街小巷很多这样的水煮鱼小店，味道虽相似，但又各有各的特色。麻辣鲜香，鱼片滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”。
     味道好关键在于调料要多放，辣椒粉、花椒粉。清水寡淡可不好吃哦。鱼片也很重要，不能太薄，鱼肉容易散，太厚不入味不滑嫩。所以片鱼片是关键，下面给大家介绍了怎么处理鱼，鱼片还是要多片几次就能熟练。滑鱼片一定要快速，这样鱼肉才会鲜嫩美味。

食材

• 主料
• 
  
  草鱼
  
  1条
• 
  
  油麦菜
  
  200g
• 
  
  蘑菇
  
  150g
• 
  
  豆芽
  
  100g
• 
  
  香菜
  
  10g
•  
• 辅料
• 
  
  油
  
  适量
• 
  
  盐
  
  5g
• 
  
  干辣椒
  
  15g
• 
  
  花椒
  
  20g
• 
  
  葱段
  
  10g
• 
  
  姜片
  
  10g
• 
  
  大蒜
  
  20g
• 
  
  香叶
  
  1片
• 
  
  八角
  
  2个
• 
  
  郫县豆瓣
  
  50ml
• 
  
  料酒
  
  30ml
• 
  
  生粉
  
  10ml
• 
  
  白胡椒粉
  
  5ml
• 
  
  蛋清
  
  1个
• 
  
  生抽
  
  10ml
• 
  
  糖
  
  5g
• 
  
  花椒粉
  
  5ml
• 
  
  辣椒粉
  
  20ml
• 
  
  白芝麻
  
  适量
• 
  
  开水
  
  适量

步骤

登录/注册后可查看大图

1.先讲一下如何片鱼片。首先把鱼处理干净。



登录/注册后可查看大图

2.剁下鱼头，鱼鳍用厨房剪刀剪掉，鱼皮比较滑哦，处理的时候小心切手。



登录/注册后可查看大图

3.肚子里黑色的膜一定要洗干净。



登录/注册后可查看大图

4.处理鱼线，在靠近鱼头一边切一刀，有一个白色的小点点（画圈部分，请注意）。



登录/注册后可查看大图

5.用手轻轻捏那个白点，左手捏出来，右手轻轻拍鱼背。



登录/注册后可查看大图

6.慢慢将鱼线抽出，鱼两侧都有鱼线，所以要抽两次哦。



登录/注册后可查看大图

7.用刀贴着鱼的主刺骨，慢慢剃开鱼肉。



登录/注册后可查看大图

8.剃掉一侧的鱼肉，很完整哦。



登录/注册后可查看大图

9.同样方法，把另一侧的鱼肉也剃掉。
1



登录/注册后可查看大图

10.把剩下的鱼排切成块。
1



登录/注册后可查看大图

11.取一半的鱼肉，鱼尾放左边，从左向右开始片鱼片（根据自己习惯）。



登录/注册后可查看大图

12.刀倾斜，慢慢片鱼片。



登录/注册后可查看大图

13.片好的鱼片，薄厚适中。



登录/注册后可查看大图

14.片好的鱼片也可以摆盘，吃火锅涮涮也是很美哒。



登录/注册后可查看大图

15.油麦菜洗净掰成段、豆芽、香菜洗净、蘑菇撕成小片（底菜随意，魔芋、黄瓜都很好吃）。



登录/注册后可查看大图

16.生姜切片、葱切段、大蒜一半切成蒜末。



登录/注册后可查看大图

17.鱼片里倒入料酒、盐、白胡椒粉。



登录/注册后可查看大图

18.放入生粉、蛋清。



登录/注册后可查看大图

19.用手抓拌均匀，腌制半小时。



登录/注册后可查看大图

20.锅里多倒些底油烧至6成热，放姜片、葱段、蒜头、香叶、八角、花椒、红辣椒，炒出香味。



登录/注册后可查看大图

21.放入郫县豆瓣炒香，慢慢炒出红油。



登录/注册后可查看大图

22.倒入适量的开水。



登录/注册后可查看大图

23.大火烧开，放入糖、生抽（如果味道淡加点盐，我没有放，个人觉得郫县豆瓣咸味足够）。



登录/注册后可查看大图

24.下入鱼头和鱼排煮一分钟。



登录/注册后可查看大图

25.放入油麦菜焯熟（可以用漏勺焯比较方便），捞出放入盆里备用。



登录/注册后可查看大图

26.同样，把豆芽和蘑菇焯熟。



登录/注册后可查看大图

27.底菜放入盆里准备好。



登录/注册后可查看大图

28.转中火，倒入腌制好的鱼片。



登录/注册后可查看大图

29.用筷子快速滑开，煮半分钟鱼片就熟了，千万不要煮久，鱼肉老且会烂。



登录/注册后可查看大图

30.把煮好的鱼片倒入码好菜的盆里，上面放上蒜末、花椒粉、辣椒粉。



登录/注册后可查看大图

31.另起一个锅烧一些热油至8成热，泼在辣椒花椒蒜末上烹出香味。



登录/注册后可查看大图

32.上桌前撒上香菜，白芝麻即可。


小贴士水煮鱼的鱼片很重要，一定要片的薄厚均匀，下锅鱼片一定不要用铲子翻，筷子快速滑几下，鱼片又嫩又好吃。