主题: 你知道吗?南京的美食,就是一部文化史~

  • 老王请吃鸡
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  • 发表于:2015/10/18 12:43:09
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  • 南京人在历史上真是太讲究吃了。会吃在六朝古都这块地盘上,从来就是一件雅事和乐事。



  • 汪精卫在南京当大汉奸的时候,常深更半夜以荣宝斋小笺,自书“汪公馆点菜,军警一律放行”字样,派汽车去马祥兴买“美人肝”回来大快朵颐。



  • 想当年,大三元的红烧鲍翅,只卖两块五,陈皮鸭掌更便宜,只要八毛。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂,四冷盘、四热炒、五大件的一桌宴席,才五块钱。



今年暮春,有机会去苏北的高邮,自然要品味当地的美食佳肴。8年前,高邮的吃,仿佛汪曾祺先生的小说,曾给我留下了深刻的印象。在此之前,给我留下深刻印象的,是扬州的吃。当时的印象,扬州人比南京人会吃,高邮人又比扬州人会吃。就是到了今日,我这种观点仍然不变。然而感到遗憾的,是今天的高邮和往日相比,也就这么短短的几年,水准已经下降了许多,而扬州更糟糕。




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扬州早茶




高邮只是扬州属下的一个小县城,于是一个极简单的结论就得出来,这就是越往下走,离大城市越远,越讲究吃。换句话说,越往小地方去,好吃的东西就越多,品尝美味的可能性就越大。这种简单化的结论,肯定会得到城市沙文主义者的抨击,首先南京人自己就不会认同,比南京大的城市也不愿意答应。北京人是不会服气的,尽管北京的吃的确比南京还糟糕,在南京请北京的朋友上馆子,他们很少会对南京的菜肴进行挑剔,但是指着北京人的鼻子硬说他不懂得吃,他非跟你急不可。至于上海人和广州人,他们本来就比今天的南京人会吃,跟他们说这个道理,那是找不自在。




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水晶高邮湖虾仁




还是换一个角度来谈吃。城市越大,越容易丧失掉优秀的吃的传统。吃首先应该是一个传统,没有这个传统无从谈吃,没有这个传统也不可能会有品位。吃不仅仅是为了尝鲜,吃还可以怀旧。

历史上南京的吃,绝不比扬州逊色,同样扬州也绝不会比高邮差。这些年出现的这种水平颠倒,最重要的原因,是大城市们以太快的速度,火烧火燎地丧失了在吃方面的优秀传统。城门失火,殃及池鱼,用不了太久,在小城市里怕是也很难吃到什么好东西了。



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今日夫子庙小吃




说南京人不讲究吃,真是冤枉南京人。当年夫子庙的一家茶楼上,迎面壁上有一副对联:



近夫子之居,食不厌精,脍不厌细;

傍秦淮左岸,与花长好,与月同圆。



这副对联非常传神地写出了南京人的闲适,也形象地找到了南京人没出息的根源。传统的南京人,永远是一群会享受的人。这种享乐之风造就了六朝金粉,促进了秦淮河文化的繁荣,自然也附带了一次次的亡国。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后,才会有感歌女“隔江犹唱后庭花”。《儒林外史》中记载,秦淮两岸酒家昼夜经营,“每天五鼓开张营业,直至夜晚三更方才停止”。由此可见,只要是没什么战乱,南京人口袋里只要有些钱,一个个都是能吃会喝的好手。在那些歌舞升平的日子里,南京酒肆林立,食店栉比,实在是馋嘴人的天下。难怪清朝的袁枚写诗之余,会在这里一本正经地撰写《随园食单》。



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随园食单书影




南京人在历史上真是太讲究吃了。会吃在六朝古都这块地盘上,从来就是一件雅事和乐事。饕餮之徒,谈起吃的掌故,如数家珍。这种对吃持一种玩赏态度的传统,直到解放后,仍然被顽强地保持着。南京大学中文系的名教授胡小石先生,就是著名的美食家,多少年来,南京大三元、六华春的招牌都是他老人家的手笔。




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民国老饕胡小石教授在玄武湖




胡先生是近代闻名遐迩的大学者大书家,可是因为他老人家嘴馋,那些开饭馆酒家的老板,只要把菜做好做绝,想得到胡先生的字并不难。

过去的名人往往以会吃为自豪。譬如“胡先生豆腐”,据说就是因为胡小石先生爱吃,而成为店家招徕顾客的拿手菜。南京吃的传统,好就好在兼收并蓄,爱创新而不守旧,爱尝鲜又爱怀古,对各地的名菜佳肴,都能品味,都能得其意而忘其形。因此南京才是真正应该出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那样固执,没有辣就没有胃口,也不像苏南人那样,有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道.在品滋味时,没有地方主义的思想在作怪。南京人总是非常虚心,非常认真地琢磨每一道名菜的真实含义。要吃就吃出个名堂来,要吃就吃出品位。南京人难免附庸风雅的嫌疑,太爱尝鲜,太爱吃没吃过的,太爱吃名气大的,一句话,南京人嘴馋,馋得十分纯粹。



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民国南京六华春菜馆点菜单




南京曾是食客的天下,那些老饕们总是找各种名目,狠狠地大撮一顿。湘人谭延闿在南京当行政院长时,曾以一百二十块一席的粤菜,往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒,谭延闽设豪筵祭清道人,与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴,此项活动的高潮不是祭,而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才八块钱。一百二十块一桌的酒席如何了得!都是一些能吃会吃的食客,其场面何等壮观。




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民国老饕谭延闿




清道人李瑞清是胡小石的恩师,清末民初,学术界、教育界无不知清道人之名,其书法作品更是声震海内外。有趣的是,清道人不仅是饱学之士,而且是著名的馋嘴,非常会吃能吃,且能亲手下厨,因此他调教出来的徒子徒孙,一个个也都是饱学而兼馋嘴之士,譬如胡小石先生。我生也晚,虽然在胡先生执教的中文系读了七年书,无缘见到胡先生,但是却有缘和胡的弟子吴伯匋教授一起上过馆子,吴不仅在戏曲研究方面很有成就,也是我有幸见过的最会吃的老先生。



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孙中山先生发明的“四物汤”




历史上的南京,可以找到许多像祭清道人这样的“雅披士”之举。在南京,会吃不是丢人的事情,相反,不会吃,反而显得没情调。据说蒋委员长就不怎么会吃,我曾听一位侍候过他的老人说过,蒋因为牙不好,只爱吃软烂的食物,他喜欢吃的菜中,只有宁波“大汤黄鱼”有些品味。与蒋相比,汪精卫便有情趣得多。譬如马祥兴的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜爱,汪在南京当大汉奸的时候,常深更半夜以荣宝斋小笺,自书“汪公馆点菜,军警一律放行”字样,派汽车去买“美人肝”回来大快朵颐。

其实“美人肝”本身并不是什么了不得的东西,只是鸭子的胰脏,南京的土语叫“胰子白”。在传统的清真菜中,这玩意儿一直派不上什么用场,可是马祥兴的名厨化腐朽为神奇,使这道菜大放异彩,一跃为名菜之冠。当然,“美人肝”的制作绝非易事,不说一鸭一胰,做一小盘得四五十只鸭子,就说那火候,就讲究得不能再讲究,火候不足软而不酥,火候太过皮而不嫩,能把这道菜伺候好的,非名厨不可。



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马祥兴名菜“美人肝”




如果仅仅以为南京的吃,在历史上,只是为那些名人大腕服务,就大错特错。名人常常只能是带一个头,煽风点火推波助澜,人民群众才是真正推动历史的动力。南京的吃,所以值得写一写,不是因为有几位名人会吃,而是因为南京这地方有广泛的会吃的群众基础。民以食为天,饮食文化,只有在普及的基础上,才可能提高,只有得到人民群众的积极参与,才会发展。南京的吃,在历史上所以能辉煌,究其根本,是因为有人能认真地做,有人能认真地吃。天底下怕就怕认真二字。

一般人概念中,吃总是在闹市,其实这是一个大大的误会。今日闹市的吃,和过去相比,错就错在吃已经沦为一种附带的东西。吃已经不仅仅是吃了。吃不是人们来到闹市的首要目的。吃变得越来越不纯粹,这是人们的美食水准大大下降的重要原因。繁忙的闹市中,当人们为购物已经精疲力竭的时候,最理想的食物,是简单省事的快餐,因此快餐文化很快风行起来。

南京吃的价格,从来没有像今天这么昂贵,这么不合理。想当年,大三元的红烧鲍翅,只卖两块五,陈皮鸭掌更便宜,只要八毛。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂,四冷盘、四热炒、五大件的一桌宴席,才五块钱。人们去奇芳阁喝茶、聊天,肚子饿了,花五分钱就可以吃一份千丝,花七分钱,可以吃大碗面条。卖酱牛肉的:带着小刀砧板,切了极薄的片,用新摘下来的荷叶托着递给你,那价格便宜得简直不值一提。



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四川酒家名菜怪味鸡丝




就是在七十年代末八十年代初,在四川酒家聚一聚,有个十块钱已经很过瘾。那时候的人,在吃之外,不像今天这样有许多别的消费,人们口袋里不多的钱,大啖一顿往往绰绰有余。吃于是变得严肃认真,既简单也很有品味,人们为了吃而吃,越吃越精。




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昔日弄堂里的馄饨摊




二十多年前,我住的那条巷口有卖小馄饨的,小小的一个门面,一大锅骨头汤,长年累月地在那煮着,那馄饨的滋味自然透鲜。当年南京这样普通却非常可口的小吃,真不知有多少,今天说起来都忍不住流口水。

  
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