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主题:
家常水煮鱼做法
走马灯
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1
新居民
发贴数:34
注册时间:2012/11/5
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阅读:513
回复:1
发表于:2012/11/27 16:10:33
来自:江苏
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草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
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2.片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
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3.最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
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4.鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
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5.剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
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6.锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
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7.捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
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8.葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
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9.小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
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10.加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
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11.加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
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12.炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
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13.起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
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14.煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
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15.下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
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16.下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
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17.转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
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18.迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
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19.转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
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20.起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
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21.这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
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