序
前些时候，六合旅游网搞了一个谁能代表六合美食的评选活动，有活珠子、猪头肉、牛脯等10个品种。说真的，这样的评选本身就不科学，物有所长，每样美食能够受到人们青睐必有它的道理，并且每样都很可口，非要弄个一统天下唯我独尊那是大一统的旧文化思维方式。不知道后来评选结果怎么样，但在两难选择中，我给六合牛脯投了一票。
我之所以钟爱牛脯，那是因为六合牛脯有着深厚的文化底蕴、独特美妙的口味、广泛的喜爱人群和与现代科技相融合的生产工艺、产品质量及规模。
一
说到六合牛脯的起源，一般介绍资料都说起源于隋唐，但具体如何起源的就语焉不详了。对于六合牛脯的起源民间有两个传说，我后来翻阅史书，觉得不无道理。一是说，隋炀帝在扬州被宇文化及等部下杀害后，他的御厨逃到了扬州西边70里的六合，从此做起了牛脯生意并以此为生；另一说法是，唐朝末年黄巢起义军经过六合时一位随军厨师把制作牛脯的工艺传授给当地人的。黄巢部队是流动作战的，他们无法把抢来的耕牛带在身边，就制成了牛脯随身携带。这两个来源一是皇宫一是民间，这也决定了千年来六合牛脯贵族与草根基因并存，或者是游离于两者之间。
据现在官方文件记载，清朝乾隆年间六合牛脯是作为贡品进贡给皇宫的。但我查阅了《清高宗起居录》，好像并没有“六合牛脯”或“金陵牛脯”这样的记载。我怀疑是在乾隆下江南时，当地的拍马屁的地方官送到行宫的。而且乾隆第五次、第六次下江南时确实路过六合，那时他已是耄耋老人，对牛脯这样酥、软、香、绵，风味独特，入口即化的食品一定也喜爱。这样嘉庆年之后，作为皇家贡品也就顺理成章了，这在后来的清宫档案里有记录。
在六合牛脯发展史上有一件大事不能不说，那就是在清朝咸丰年间太平天国围攻六合城时，一位叫皇甫的外地人把自己五香牛肉的绝学交给了六合做牛脯的常式回民，从而大大提高了原先牛脯的质量和口味，一直到现在基本沿袭这个配方、做法、口味。
这皇甫原先是西北的一位回民厨师，后来被选进皇宫御膳房专做牛肉。咸丰帝在承德避暑山庄时举办了一次满蒙回汉藏王公聚会，席间，皇甫御厨取五族大团圆之意做了一道“五香牛肉”。那口味真是太绝了，与会者都大快朵颐，个个称赞，连吃尽天下山珍海味的咸丰帝也赞不绝口了。皇甫氏由此也从一位普通的小厨师，升格为咸丰爷的贴身御厨。
但福兮祸所依，就是这次提拔，后来引发了皇甫氏亡命天涯流落六合的故事。
（未完待续）
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